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Croustillant de maquereau

& Cromesquis de rillettes de canard 

UNE RECETTE DU RESTAURANT LE PRIEURÉ À QUIMPER
  • Type de plat : entrée

  • Niveau de difficulté : 4/5

  • Temps de préparation : 1 heure

  • Temps de cuisson : 30 minutes

  • Nombre personnes : pour 6 personnes

INGRÉDIENTS (pour 6 personnes) :

 

  • 2 boites de rillettes de canard Maison Larzul

  • 2 boites de filet de maquereau mariné au citron 

  • 6 crêpes de blé noir

  • 1 œuf 

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • Ÿ200g de chapelure de pain 

  • 500g de carottes Ÿ

  • 1 cuillère à soupe de miel Ÿ

  • 200g de beurre Ÿ

  • Du sel et du Ÿpoivre 

PRÉPARATION

  • ŸCroustillant de maquereau : égoutter les filets de maquereau en récupérant la marinade, les sécher sur un papier absorbant. Etaler les crêpes de blé noir, les beurrer légèrement avec du beurre fondu et rouler les filets de maquereau dedans, réserver au frais.

  • ŸCromesquis de rillettes de canard : tailler en 12 parts égales les deux boîtes de rillettes de canard, rouler des boules avec et réserver au froid (congélateur si possible une demi-heure environ). Passer les boules dans un peu de farine puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure, renouvelez l'opération une deuxième fois. Réserver au frais. 

  • Purée de carottes : éplucher et tailler les carottes en rondelles, les mettre dans une casserole avec une cuillère à soupe de miel, 50gr de beurre, sel, poivre, une pincée de cumin en poudre et une cuillère à soupe d’eau, cuire à couvert environ 30 minutes. Mixer au blender et réserver au chaud.

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  • Fin de la préparation : éplucher et cuire les carottes fanes. Faire réduire un peu le jus de marinade des maquereaux, ajouter une cuillère de crème, laisser bouillir un peu et incorporer 50 gr de beurre coupé en petits morceaux en remuant sans arrêter. Chauffer la friteuse à 170°c, y plonger les cromesquis 4 à 5 minutes, faire revenir à la poêle les croustillants de maquereau 4 à 5 minutes également en les retournant régulièrement. 

LE CONSEIL DU CHEF

 

Dresser une belle cuillère de purée dans l’assiette, y mettre deux cromesquis de rillettes, les deux carottes fanes et un croustillant de maquereau coupé en deux, saucer légèrement. Afin que les cromesquis soient bien panés, il faut que vos boules de rillettes soient bien dures, ainsi, elles ne se déformeront pas et seront plus faciles à paner.

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