Primatia,

L’escargot de Bourgogne en majesté

Particulièrement réputé auprès des connaisseurs qui apprécient la finesse et la saveur de sa chair, l’Escargot de Bourgogne doit son nom « de scène » à la recette qui a fait de lui une star de la gastronomie française : les « Escargots à la Bourguignonne » (escargots farcis dans leur coquille accompagnés d’un beurre d’ail).

 

Cette variété, que les scientifiques appellent Helix Pomatia, est facilement reconnaissable à sa coquille brun-clair. Sa chair de couleur claire est ferme et tendre à la fois.

Sa coquille de forme globuleuse mesure 30-45 mm par 30-50 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Elle est blanche à légèrement brune souvent avec une bande brune indistincte. L’animal en « extension » présente un pied granuleux de couleur gris clair, le manteau est blanc.

 

Pour en garantir l’excellence, la Maison Larzul a développé un Cahier des Charges Privé (CCP), commercialement nommé Primatia. Ce CCP assure aux consommateurs des escargots de Bourgogne exceptionnels.

1. Primatia garanti des escargots de Bourgogne exclusivement récoltés au printemps, car c'est après la sortie d'hibernation que leur chair est la plus savoureuse.

Récoltés en été, la chair est beaucoup plus musquée en raison de la présence d’hormones (période de reproduction). Les escargots d’automne sont pour leur part très gras car ils ont fait des réserves pour survivre à la longue période d’hibernation.

​2. L’Escargot de Bourgogne, ne supportant pas la proximité de ses congénères, est rétif à toute forme d’élevage, il est donc récolté en milieu sauvage. Cette récolte se fait à la main au lever du jour.

 

3. Primatia, c’est le strict respect des usages traditionnels qui garantissent des chairs au goût subtil et parfumé, à la texture délicate :

  • Tri et nettoyage des escargots afin de supprimer les petits débris provenant de la cueillette et de s’assurer qu’il s’agit bien de la variété Helix Pomatia.

  • Jeûne des escargots : cette phase permet la purge du tube digestif des escargots et donc de supprimer des goûts potentiellement amers qui proviendraient de l’alimentation de l’escargot avant son ramassage.

  • Décoquillage minutieux à la main pour préserver l’intégrité des chairs.

  • Ablation de l’hépatopancréas aux ciseaux (système digestif) : cette opération minutieuse permet d’éviter la dispersion des sucs digestifs sur les chairs, et donc de les préserver de toutes mauvaises odeurs ou de la présence possible de sable.

  • Calibrage précis : Maison Larzul propose à ses consommateurs des produits répartis sur 3 calibres : moyens (environ 3,2 g), belle grosseur (environ 3,8g) et très gros (environ 5,2 g)

L’ensemble des exigences de ce CCP, repris ci-dessus, est contrôlé et certifié par un organisme indépendant : Certipaq.(https://www.certipaq.com/).

Les chairs d’escargots sont cuisinées et conditionnées dans nos ateliers de Plonéour-Lanvern en Bretagne, toujours sans additifs (sans colorant, sans conservateur, sans exhausteur de goût…), et avec du sel de Guérande.

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