Raviolis à la Bourguignonne

UNE RECETTE DU CHEF DE MAISON LARZUL
  • Préparation : 45 minutes

  • Cuisson : 10 minutes

  • Niveau de difficulté : 4/5

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

  • 2 champignons de Paris

  • Beurre

Pour les raviolis

  • 500 g de farine de blé

  • 1/2 cuil. à café de sel

  • 5 œufs

  • 1 jaune d'œuf

  • 1 boite de 3 douzaines d’escargots de Bourgogne Maison Larzul

  • 75 g de champignons de Paris

  • 20 g d'oignons

  • ½ gousse d'ail

  • 20 g de beurre

  • Persil haché

  • Bouillon

Pour la sauce

  • 150 g de vin rouge

  • 150 g de fond de veau

  • 20 g d'oignons hachés fin

  • 30 g de beurre

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PRÉPARATION : 

Pour la sauce

  • Dans une casserole, faite réduire le vin rouge et l’oignon au 1/3

  • Ajoutez le fond de veau et laissez réduire jusqu’au nappage

  • Incorporez le beurre au fouet, puis gardez au chaud la sauce

Pour les raviolis

  • Hachez vos champignons, la ½ gousse d'ail, l’oignon et le persil

  • Dans une poêle, faites revenir vos ingrédients coupés avec le beurre et réduisez jusqu’à sec et gardez la préparation au chaud

  • Dans un récipient, mélangez la farine et le sel

  • Faites un puits et cassez-y les 5 œufs

  • Mélangez et pétrissez la pâte, si besoin ajoutez de l’eau

  • Vous devez obtenir une pâte souple et ferme. Puis laissez reposez au frais une trentaine de minutes

  • Farinez votre plan de travail

  • Séparez la pâte en deux

  • A l’aide d’un rouleau, étalez les deux morceaux de pâtes environ sur 2mm (ou bien utilisez une machine à ravioli pour plus de précision). Vous pouvez divisez la pâte en lanières si vous le désirez, pour plus de facilité.

  • Répartissez une partie de votre préparation de champignons en petits tas sur la première abaisse (le reste de la préparation est à conserver pour le dressage)

  • Ajoutez un escargot sur chaque tas

  • Déposez sur les bords du jaune d’œuf puis posez la deuxième abaisse par-dessus et appuyez entre les tas de farce afin que la pâte soit soudée

  • Puis coupez vos raviolis à l’aide d’une roulette à pâtisserie ou bien d’un couteau

  • Faites bouillir un grand volume d’eau, puis plongez vos raviolis. Laissez cuire 5 à 8 minutes

  • Laissez refroidir vos raviolis quelques minutes

  • Ensuite dans une poêle faites-les dorer avec un peu de beurre et ajouter du bouillon à hauteur

  • Faites revenir 3 minutes pas plus

  • Récupérez vos raviolis, dressez sans oubliez la préparation de champignons et dégustez !