Dorez le poulet avec 2 cuillères à soupe d'huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les oignons-tiges taillés en tranches épaisses, et laissez-les fondre 2-3 min en remuant souvent.

Ajoutez-y les haricots plats ou les petits pois

Cuisez le riz : ajoutez-le à la préparation (poulet-oignons), remuez

Lorsque le riz est translucide, ajoutez le coulis de tomates, le vinaigre de Xérès, l’ail, 2-3 traits de Tabasco, et un peu d'eau ; cuisez à feu moyen-doux et remuez de temps à autre. Au fur et à mesure que le riz boit le jus, ajoutez un peu d'eau (75 cl en tout).

5 min avant la fin de la cuisson, goûtez l'assaisonnement en sel et Tabasco. Ajoutez le safran, les escargots de Bourgogne, et le reste d'eau.

Terminez la cuisson à feu très doux jusqu'à ce que le riz soit moelleux autour et ferme à cœur.

Ôtez du feu, fermez, laissez reposer 2-3 min avant de servir.

Servez dans de belles assiettes légèrement creuses et ajoutez une petite branche de persil frais en guise de décoration