La Maison Larzul a fait le choix de proposer une seule espèce d'escargot dans sa gamme : Hélix Pomatia, plus connu sous le nom d'Escargot de Bourgogne. Ce sont les escargots les plus réputés auprès des connaisseurs qui apprécient la finesse et la saveur de leur chair.
Et parce que le choix de l'espèce ne suffit pas, nous avons mis en place un Cahier des Charges Privé (CCP) dénommé PRIMATIA qui garantit à nos clients des escargots de Bourgogne exceptionnels.
Nous commercialisons uniquement des escargots de printemps, car c'est après l'hibernation que leur chair est la savoureuse. Quand ils sont récoltés en été, la chair est beaucoup plus musquée à cause des hormones (période de reproduction). Les escargots d’automne sont pour leur part très gras (ils ont fait des réserves pour la longue période d’hibernation).
Par ailleurs, nos escargots sont travaillés dans le strict respect des usages traditionnels qui garantissent des chairs au goût subtil et parfumé, à la texture délicate :
- Jeûne
- Décoquillage minutieux à la main (l’arrachage est devenue une pratique banale)
- Ablation de l’hépatopancréas aux ciseaux (très rare)
- Calibrage précis